Comment fondre du chocolat ?
ECO’MAG vous dévoile ses précieuses astuces chocolatées
Dans cet article nous verrons tous les aspects de la tempéreuse et surtout comment fondre du chocolat et comment le cristalliser.
Tout ce qu’il faut savoir sur le chocolat et pour réussir ses préparations sucrées !
Les bienfaits du chocolat
Il faut savoir que le chocolat vous aide à perdre du poids et à améliorer votre appétit. Il est bon pour la peau, le cœur et la circulation sanguine. Il réduit le risque d’accident vasculaire, prévient le diabète et maintient le cholestérol. Le chocolat noir est un stimulant pour de nombreuses personnes dans le monde entier. Découvrons quelques avantages du chocolat.
Il améliore votre humeur et stimule votre cerveau, il réduit également la sensation de faim. Il apporte des bienfaits pour la peau et possède des vertus rajeunissantes, il rajeunit les cellules de votre corp et forme de nouvelles mitochondries qui auront un effet anti-âge.
Il développera votre intellect, le chocolat stimule votre cerveau et améliore ses capacités, il soulage également le stress
Il a été constaté que la consommation quotidienne du chocolat diminue le stress chez la femme enceinte, et son enfant sera également plus heureux.
Le chocolat régule la circulation sanguine, ce qui vous octroie une peau éclatante. Il peut aussi soulager les coups de soleil.
Conseil santé : Tous les chocolats ne sont pas créés pareillement. Si les chocolats contiennent des « flavonoïdes », ils seront bons pour la santé. Il soulagement efficacement la toux et la diarrhée
Fondre le chocolat
Pour toutes vos préparations et confiseries, sur Eco’mag nous vous conseillons d’utiliser du chocolat pâtissier qui aura un rendu fondant, souple et sera plus facile à moduler. S’il vous est amené à utiliser du chocolat au lait, du chocolat blanc ou même au pralin, qui vous seront d’ailleurs vivement recommandés auprès des plus petits gourmands. Il faut savoir que ceux-ci sont néanmoins beaucoup plus difficiles à travailler que le chocolat classique. Principalement vrai pour le chocolat blanc qui ne doit pas dépasser les 40 degrés lors de la fonte, il risque de brûler. Nous vous conseillons de les fondre au bain-marie dans une tempéreuse, mais les micro-ondes et les casseroles sont à exclure pour ce genre de chocolat. Il faut régulièrement les mélanger à la spatule dès qu’ils sont en train de fondre. De plus ils sont particulièrement sucrés par rapport au classique, veillez à ne pas en abuser et adoucir le reste de votre préparation. Un enrobage au chocolat blanc suffit à tromper l’œil des enfants !
Nos conseils pratiques3>
- Ajoutez deux cuillères à soupe de café très fort ou une pincé de sel pour corser les arômes de votre chocolat noir ou chocolat au lait
- Pour éviter les grumeaux et que le chocolat ne soit granuleux, ne dépassez pas les températures prescrites pour votre type de chocolat. (Rappel : 55° pour le noir, 40 degrés pour le chocolat blanc et 45° pour le lait). C’est déjà trop tard ? Ne vous inquiétez pas ajoutez simplement 1 à 3 cuillères à soupe de crème fraiche fondu dans votre préparation. Puis remuer doucement à feu doux. Vous pouvez vous servir d’une spatule en bois, votre chocolat fondu redeviendra souple et onctueux.
- Donner du brillant à votre chocolat
Pour cela vous devez respecter quelques étapes. D’abord ajoutez une noisette de beurre lors de la fonte du chocolat, ensuite le moule, un moule en polycarbonate procure un aspect lisse et brillant. Enfin respecter la courbe de cristallisation :
- Première fonte du chocolat en petits morceaux, pépites mais râpés de préférence entre 40 et 45 degrés, 50 degrés pour le chocolat noir.
- On laisse ensuite refroidir le chocolat jusqu’à qu’il atteigne 34° pour du chocolat noir. Sinon 33° pour le blanc et chocolat au lait.
- Enfin faire fondre à nouveau entre 35 et 38 degrés afin d’atteindre la cristallisation.
Le tempérage du chocolat est très précis, il permet au chocolat de cristalliser et d’avoir un aspect comme ceux que l’on achète dans les grandes surfaces. On peut surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine pour contrôler son appareil et conserver la teneur en cacao provenant des fèves. Il également possible de tempérer le chocolat afin qu’il reste liquide pendant le moulage ou que les gâteaux soient cuits.
Pourquoi utiliser une tempéreuse ?
La tempéreuse à chocolat est un appareil polyvalent. Sa fonction est de mettre le chocolat à la bonne température pour pouvoir le moduler par la suite, lui donner sa forme. Le tempérage consiste à faire osciller la température du chocolat.
Ce processus est appelé courbe de cristallisation du chocolat, son objectif est de stabiliser la texture du chocolat. Lui donner un aspect brillant, une couleur et augmenter sa dureté. Les températures selon le chocolat utilisé ne sont pas les mêmes il faut donc bien respecter les indications de chauffe lors de votre tempérage.
Une tempéreuse permet de réaliser ce processus difficile et très précisément, c’est pourquoi il est idéal pour les personnes souhaitant gagner du temps et avoir un résultat parfaitement fluide et cristalliser.
A la base, la tempéreuse à chocolat était destiné aux chocolatiers professionnels afin de produire des coques, chocolat de couverture ou ganache en grande quantité. Aujourd’hui ce n’est plus le cas, tout le monde peut désormais s’équiper de sa tempéreuse moderne qui propose de plus petit format adapté à nos cuisines traditionnelles. Cet outil de cuisine permet de réaliser bon nombre de recettes sucrées et autres gourmandises à l’aide de simples tablettes de chocolat, on peut s’en découvrir un côté artistique et pourquoi en offrir pour les grandes occasions, pour les chocolats de Noël ou pour Pâques.
Pourquoi la fluidité du chocolat est-elle un élément décisif ?
Elle détermine l’épaisseur de la coquille et sa dureté : plus votre chocolat est fluide, plus votre coquille sera fine et croquante.
Utiliser du chocolat avec la bonne souplesse permet aussi de gagner du temps : vous pouvez réaliser de grands moules en une seule fois avec moins de chocolat.
Le tempérage du chocolat est une étape primordiale pour obtenir un enrobage plat, brillant et de couleur uniforme pour vos coquilles de chocolats. Le tempérage permet d’éviter la couleur pâle et terne et la texture cireuse qui arrive lorsque la graisse du cacao se décolle. Le chocolat tempéré forme une croûte croustillante et un croquant satisfaisant lorsque vous le mangez. Démoulez, enrobé et dégustez !